Weißburgunder
Als Spross der berühmten Burgunderfamilie ist der Weißburgunder seit dem 14. Jahrhundert bekannt.
Fakten
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6
Prozent der deutschen Rebfläche 2022
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6.181
Hektar der mit Weißburgunder bestockten Rebfläche 2022
Anbau
Die Ansprüche des Weißburgunders an Boden und Klima deuten auf die Verwandtschaft mit dem Spätburgunder hin. Diese Ansprüche sind hoch: Bevorzugt werden warme, möglichst tiefgründige und kräftige Böden sowie exponierte, trocken-warme Lagen. Die Sorte bereitet im Anbau wenig Probleme und kann durch eine lange Reifezeit hohe Mostgewichte erreichen.
Bedeutung
Nicht nur hier zu Lande, sondern auch bei unseren Nachbarn ist der Weißburgunder vertreten. In Frankreich heißt die Sorte Pinot Blanc, in Italien Pinot Bianco, auch in Österreich, der Schweiz oder Slowenien ist die Sorte verbreitet. Die deutschen Winzer entdecken mehr und mehr den Wert dieser eleganten Rebsorte.
Etwa 6.181 Hektar oder knapp 6 Prozent der deutschen Rebfläche waren 2022 mit der Sorte bestockt, die überall dort gedeiht, wo es für den Riesling schon zu heiß ist. Seit mehreren Jahrzehnten beobachten wir einen stetigen Aufwärtstrend - seit 2001 hat sich die Rebfläche annähernd verdoppelt. Baden gilt mit ca.1.600 Hektar als eine Hochburg des Weißburgunders, ebenso Rheinhessen und die Pfalz mit jeweils etwa 1.589 und 1.451 Hektar.
Ausbau und Geschmacksrichtungen
Elegante Weißburgunder in der trockenen Geschmacksrichtung, mit frischer Säure und feiner Frucht sind ideale Menüweine. Neben leichten Sommerweinen finden sich kraftvolle Abfüllungen bis hin zur trockenen Auslese. Nicht übertrieben alkoholreich, besitzt der Weißburgunder ein dezentes Aroma, das häufig an grüne Nüsse, Apfel, Birne, Quitte, Aprikose, Zitrusfrüchte oder frische Ananas erinnert. Mäßiger Körper und eine angenehm erfrischende Säure zeichnen ihn als vielseitig verwendbaren Menüwein aus. Er ist damit gut geeignet zu Meeresfrüchten, Fisch, Kalb- und Schweinefleisch sowie Geflügel, oder einfach als gut gekühlter Terrassenwein. Extraktreichere Varianten und Barriqueweine passen auch zu Lamm oder zarten Gerichten vom Jungwild.
Der Weißburgunder präsentiert sich im Glas blass- bis hellgelb, im Duft zart und verhalten. Typisch ist sein leicht nussiges Aroma. Trocken ausgebaut passt er mit mittlerem bis kräftigem Körper und einer feinrassigen Säure zu vielen Speisen. Im Spät- und Auslesebereich werden auch Barriquefässer zum Ausbau benutzt. Zudem sind edelsüße Weine und erfrischende Weißburgundersekte in begrenzter Anzahl verfügbar.
Geschichte
Der Blaue Burgunder (Pinot Noir) wird als Urform des Burgunders angesehen. Beim Grauburgunder handelt es sich um eine helle Knospenmutation des Blauen Spätburgunders, der Weiße Burgunder kann als Fortsetzung dieser Mutation über den Grauen Burgunder betrachtet werden. Bis zum Beginn der Traubenreife lassen sich diese drei echten Burgundersorten kaum unterscheiden, mit zunehmender Reife entwickeln sich die Ausprägung der Traubenfarbe und die Duft- und Geschmackskomponenten. Nachweislich bekannt ist der Pinot Blanc seit dem 14. Jahrhundert.
Auf einen Blick
- Rebsorte im stetigen Aufwärtstrend
- hohe Ansprüche an Klima und Boden
- bevorzugt exponierte, trocken-warme Lagen und tiefgründige Böden
- späte Reife
- Aroma: dezent, erinnert an Äpfel, Birnen, Mangos, Nüsse, Quitten
Was unterscheidet Grau- und Weißburgunder voneinander?
Weißburgunder ist oft das Gegengewicht zum breiten, cremigen Grauburgunder - leichter, spritziger, frischer. Besonders auffällig ist jedoch die Farbe der Trauben: Weißburgunder bringt grünlich-gelbe Beeren hervor, während die des Grauburgunder deutlich kupferfarben sind.
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auf Weißburgunderkraut Wallerfilet in der Meerrettichkruste
auf Weißburgunderkraut
- 350 Gramm Filets vom Donau Waller (enthäutet und gesäubert)
- Etwas Zitronensaft
- 180 Gramm weiche Butter
- 2 Eigelb
- 1 Eiweiß
- 150 Gramm Paniermehl
- 3 EL mildes Meerrettich-Gemüse (aus dem Glas)
- 1 kleine Dose Sauerkraut
- 1 klein gewürfelte Schalotte
- 1 Granny Smith-Apfel
- 1 kleine Kartoffel
- 0.2 Liter Weißburgunder
- 0.1 Liter Apfelsaft
- 80 Gramm Zucker
- 200 Gramm Sahne
- Eine Prise Salz & Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
Vorbereitung: Am Vortag für die Meerrettichkruste 100 g weiche Butter schaumig schlagen, unter ständigem Rühren langsam die Eigelbe und das Eiweiß sowie den Meerrettich, Salz und Pfeffer zugeben. Das Paniermehl unterrühren und die Masse mit den Händen gut durchkneten. Zu einem Schlauch rollen und gut in Klarsichtfolie einwickeln, über Nacht kaltstellen.
1. Für das Sauerkraut 80 g Butter schmelzen, die klein gewürfelte Schalotte und den geriebenen Apfel dazugeben und anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und kurz mitdünsten.
2.Mit dem Weißburgunder ablöschen, mit Apfelsaft auffüllen, den Zucker dazugeben und das Kraut ca ½ Stunde schön weich kochen.
3. Zum Abbinden die Kartoffel schälen und mit der feinen Seite der Küchenreibe in das Sauerkraut reiben.
4. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen.
5. Für das Wallerfilet den Backofen auf 200 °C vorheizen.
6. Den Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden, würzen und in Mehl wenden. Eine Pfanne vorheizen und in etwas Öl von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.
7. Die vorbereitete Meerrettichrolle in Scheiben schneiden, je 2 Scheiben auf ein Fischfilet legen und für etwa 4 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen goldbraun werden lassen.
8. Den Fisch auf dem Sauerkraut anrichten und zusammen mit Schupfnudeln servieren.
Tipp: Der Waller (= Wels) ist ein Süßwasserfisch. Der Zwergwels (= Catfish) wiegt weniger als 3 Kilo und hat weißes Fleisch. Der Donauwaller wiegt bis zu 150 Kilo und hat tiefrotes Fleisch.
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