Grillen & Wein
Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis nach einer perfekt passenden Weinbegleitung.
Fakten
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April
beliebtester Monat zum Start in die Grillsaison
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39,19 %
der Verbraucher grillen alle zwei Wochen
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80 %
verfügen über einen Gasgrill
Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein
Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne, so dass auch ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch passt. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent wären hier die geeigneten Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe, eine feine Frucht und übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.
Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Lemberger oder Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lammkottelets.
Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder, ebenso wie trockene Roséweine, etwa vom Spätburgunder.
Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60% 7-28 Tage - je nach Größe des Stücks. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert . Dazu passt ein qualitativ ebenbürtiger Rotwein, etwa ein kräftiger, gereifter Lemberger aus dem Barrique.
Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl.
Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lammkotelett empfiehlt sich ein kräftiger Lemberger oder Dornfelder, der auch im Barrique ausgebaut sein darf.
Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
Fisch in Folie, wie Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.
Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.
Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: Nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.
Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben, Paprikastreifen und Tofu.
Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.
Tipps zum Kühlen von Wein
Im Sommer sollten die Weine grundsätzlich 2-3°C kühler serviert werden, da sie sich im Glas sehr schnell erwärmen. Auch Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt gut genießen, wenn sie nicht allzu komplex und gerbstoffbetont sind.
Frappieren mit Eis
Wenn es einmal schnell gehen muss, stellt man die Weinflasche in einen Sektkühler oder eine große Schale mit Eis, das mit einer Hand voll Salz bestreut wird. Dadurch taut das Eis noch schneller und es entsteht mehr kühlende Verdunstungskälte. Leichtes Bewegen der Flasche im Eis verstärkt den Kühleffekt. Diese Art der Kühlung nennt man frappieren.
Kühlmanschetten
Kühlmanschetten für Weinflaschen sollte man immer im Gefrierschrank haben. Sie werden über die Weinflasche gezogen und kühlen den Wein innerhalb von ca. 10-15 Minuten auf die optimale Weintemperatur. Es gibt verschieden große Varianten für schlanke Wein- und bauchigere Sektflaschen.
Flaschenkühler
Bereits vorgekühlte Flaschen halten ihre Temperatur länger in Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl. Um den Effekt noch zu verstärken, kann man auch etwas Eis in den Kühler geben.
Wann passen Fisch und Rotwein zusammen?
Beim Grillen von Fisch ist diese Kombi äußerst empfehlenswert, weil Röst- und Raucharomen den Geschmack des Grillguts intensivieren. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent sind hier durchaus passende Begleiter.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout
mit kräftigem Rotwein
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.
Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.
- Spätburgunder (trocken)
Spargel harmoniert hervorragend mit Silvaner Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln
Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln passt hervorragend zu Silvaner.
- 1kg weißer Spargel
- 1kg grüner Spargel
- 200g Butter
- 1 TL Zucker
- 2-4 EL Walnussöl
- 600g Tagliatelle
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Bärlauchblätter
Zubereitung:
Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel), Enden abschneiden. Stangen jeweils der Länge nach halbieren und die
Hälften in 3 – 5 cm lange Stücke schneiden.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zucker zufügen. Kurz karamellisieren lassen. Öl und Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. bissfest garen, dabei ab und zu durchschwenken.
Inzwischen Tagliatelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Sahne zum Spargel gießen, cremig einkochen lassen. Spargel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Spargel mischen. Bärlauch in Streifen schneiden und unterheben.
Weinempfehlung:
Silvaner Spätlese trocken
- Silvaner (trocken)
mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe
mit Waldpilzen
- 300 Gramm geschälte Kartoffeln
- 100 Gramm Wurzelgemüse
- 100 Gramm Waldpilze
- 1 ganze Zwiebel
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 30 Gramm Speckwürfel
- 40 Gramm Margarine
- 750 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 1 Zweig Thymian
- nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.
Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
